Corso di Panettiere

Il corso insegna il mestiere di panettiere partendo dalle basi del lavoro in cucina e nei laboratori: organizzazione di un locale di ristorazione, igiene e controllo dei rischi alimentari, cenni di alimentazione per chi ha esigenze particolari. La parte centrale è pratica e riguarda le farine, gli impasti diretti e indiretti, il lievito madre e la gestione delle lievitazioni, con produzione di pani tradizionali di diverse regioni, focacce, grissini e salati, oltre all'uso di attrezzature e macchinari. È pensato soprattutto per adulti che vogliono entrare nel settore della panificazione o della ristorazione, e a chi lavora già in questi ambiti può servire per consolidare la manualità e le regole di sicurezza richieste in laboratorio.

• Ristorazione generale: menù, impianto ristorativo, zone operative, attrezzature, approvvigionamenti, scorte, catering/banqueting
• Sicurezza alimentare (HACCP): igiene, contaminazioni, autocontrollo, tracciabilità/rintracciabilità, CCP/CP/LC, etichettatura, normativa
• Cenni di nutrizione e dietologia: fasi della vita, intolleranze e celiachia, diete e tendenze (vegetariani/vegani)
• Panificazione: farine e ingredienti, biga, lievito madre e fermentazioni, temperatura dell’acqua, maglia glutinica
• Pani e prodotti: latte, olio, integrale, Altamura, carasau, arabo, baguette, ciabatta, stirato torinese, pinza romana, pitta calabra, focacce (genovesi, ecc.), grissini (torinesi, multicereale), brioche salate, fette biscottate, pan grissino, lingue e spighe, pane artistico
• Processi e macchinari: impasti, formatura, cotture, presentazione, attrezzature di laboratorio e per ristorazione

Ore

85 ore di parte teorica; Minimo 2 mesi di parte pratica