Corso sulla Pizza

Il corso insegna la pizza dalla materia prima alla cottura: si parte dal grano e dalla farina (grado di raffinazione, conservazione, proteine e glutine), si passa all'acqua, al lievito, al sale e ai grassi, poi alle attrezzature e ai tre tipi di forno, elettrico, a gas e a legna. La parte pratica occupa il cuore del percorso: impasti manuali e con impastatrice, formazione delle pagnotte, stesura, e impasti con farine diverse, integrali, di cereali antichi o alternative, fino alla focaccia. Sono previsti anche i metodi diretti e indiretti con prefermento, gestiti sia a temperatura ambiente sia in cella refrigerata. È pensato per chi lavora nella ristorazione e nelle pizzerie e per gli appassionati che vogliono imparare il mestiere in modo strutturato.

• I cereali: il grano e la farina. Produzione, grado di raffinazione, le informazioni del sacco, metodo di immagazzinamento e conservazione.
• La Farina: caratteristiche organolettiche, proteine, glutine, amido, enzimi.
• L’acqua e le caratteristiche organolettiche. Il calcolo della temperatura dell’acqua per la gestione degli impasti
• Il lievito (le diverse tipologie in commercio)
• Il sale
• I grassi
• Zuccheri e miglioratori
• Le attrezzature in pizzeria: tavolo preparazioni, minuteria, impastatrici, forni
• I forni: elettrici, a gas e a legna: caratteristiche e metodologie di cottura
• Preparazione dell’impasto per pizza classica manualmente e con impastatrice
• Preparazione e formazione delle pagnotte
• Manipolazione e stesura dell’impasto
• Impasti diretti (impastamento, lievitazione e maturazione)
• Impasti diretti con diverse farine (es. Farina Tipo 1 macinata a pietra; farina integrale; grano franto, ecc…)
• Impasti diretti con farine alternative (es. Kamut, Soia, ecc…)
• Focaccia (tipo Genovese)
• Metodi di impastamento: diretti ed indiretti (poolish e biga)
• Rinfresco degli impasti indiretti con farine diverse (es. Semola rimacinata, Farina ai cereali, nucleo rustico, ecc…)
• Gestione del prefermento (poolish e biga) a temperatura ambiente e a temperatura a controllo refrigerato
• Pratica di stesura, farcitura e di cottura

3|4 settimane di lezioni teorico-pratiche presso la sede dell’Istituto; 8|9 settimane di tirocinio formativo (facoltativo) presso pizzerie selezionate dall’Istituto