Tecniche di produzione del prosciutto (trasformazione)

Il corso riguarda il ciclo produttivo del Prosciutto di Parma, dalla materia prima alla stagionatura: si vedono le fasi di lavorazione, le attrezzature impiegate e il modo in cui la carne si comporta dal punto di vista chimico e microbiologico durante salatura, trasformazione e conservazione, con qualche nozione di anatomia dell'animale e dei tagli. È pensato soprattutto per chi lavora nei salumifici o nei reparti di trasformazione delle carni e deve intervenire direttamente sulle lavorazioni, oppure per chi nel controllo qualità deve capire perché ogni passaggio incide sul risultato finale. Chi partecipa acquisisce un quadro operativo su come usare correttamente impianti e strumenti e su quali fattori tecnici vanno tenuti sotto controllo nella routine di reparto.

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Aula: 40 ore