Programma
- Ristorazione generale: menù, approvvigionamenti, scorte, catering/banqueting
- Sicurezza alimentare (HACCP): igiene, tracciabilità, CCP/CP/LC
- Storia della cucina italiana e grandi maestri
- Organizzazione del lavoro in cucina e brigata
- Attrezzature e zone operative (taglio, cottura, freddo, aspirazione)
- Costruzione del menù: tecnico e amministrativo
- Tecniche di cottura e modificazioni degli alimenti
- Lavorazioni carni (bovine, suine, avicole, selvaggina) e ittico (mare/fiume/lago)
- Verdure, legumi, funghi, tartufi, alghe; uova: lavorazioni e cotture
- Salse madri e fondi; riso: tipologie e utilizzi
- Panificazione da ristorante
- Cucina italiana e internazionale; food cost e impiattamento
