Corso di Pizzaiolo

Il corso insegna a preparare impasti e a cuocere pizza in tutte le sue forme: dalla classica napoletana e romana alla pizza in teglia e alla pala, passando per la gestione di lieviti, idratazioni e temperature. Si lavora in laboratorio su forni a legna, elettrici e a gas, imparando anche a manutenere attrezzi come impastatrici e banchi, e a riconoscere e correggere difetti come lievitazione insufficiente, collasso dell'impasto o cottura irregolare. Il percorso è utile a chi cerca un primo accesso al lavoro in pizzeria, ristorazione, catering o street food, oppure a chi vuole avviare un'attività propria, perché fornisce una base tecnica concreta su impasti e cottura insieme a nozioni di HACCP, allergeni e gestione del magazzino.

• introduzione alla figura professionale del Pizzaiolo e organizzazione della linea di lavoro (morfologia della pizzeria)
• principi base di chimica e biologia degli impasti, processi di fermentazione/maturazione e conoscenza merceologica delle farine e delle materie prime
• analisi delle ricette e interpretazione dei flussi di lavoro (calcolo della temperatura dell'acqua, idratazione, percentuali del lievito)
• tecniche di impasto, staglio e formatura dei panetti (staglio a mano, formazione delle palline, gestione della temperatura della massa)
• tecniche di stesura manuale e farcitura equilibrata per diverse tipologie di pizza (classica napoletana, romana, in teglia o alla pala)
• gestione della cottura e conduzione dei forni (controllo della platea e del cielo, gestione delle temperature e degli strumenti di infornata)
• ricerca degli errori e correzione dei difetti della pizza (problemi di lievitazione, collasso strutturale, bruciature o scarsa alveolatura)
• sicurezza alimentare e autocontrollo, allergeni, conservazione della catena del freddo e normative vigenti (manuale HACCP)
• organizzazione del lavoro, gestione del magazzino e degli ordini, e norme di sicurezza e pulizia del laboratorio