Programma
- “Inquadramento della professione” 20 ore. Conoscenze: Caratteristiche economiche del settore; Tipologie e caratteristiche delle diverse forme di ristorazione; Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli/gerarchie e modalità organizzative; Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali; Princìpi e norme di esercizio dell’attività in forma di impresa.
- “Allestire il posto mobile di lavoro, dispositivi, attrezzature ed utensileria del panificio-pasticceria ” 20 ore. Conoscenze: Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro; Tecnologie di funzionamento di forni, fornelli, griglie e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza; Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili; Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza; Terminologia tecnica. Abilità: Allestire il posto mobile con attrezzature e strumenti • Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti;
- “Garantire l’igiene” 16 ore. Conoscenze: Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari; Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni. Principi di igiene e cura della persona; Sistemi e metodi di gestione dell'igiene nell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti; Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina. Abilità: Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti; Lavare e sanificare l'area di lavoro; Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti
- “Elementi di merceologia e conoscenze delle caratteristiche organolettiche dei prodotti di settore - pasticceria” 40 ore. Caratteristiche merceologiche, fisiche e nutrizionali degli alimenti dolci e delle materie prime.
- “Progettare ricette e definire l’offerta della pasticceria” 80 ore. Conoscenze: Tipologie di paste base: sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc. • Tipologie di dessert: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, ecc. • Nozioni relative alle principali intolleranze e allergie alimentari • Ricettario di base • Nozioni relative alla tradizione pasticcera italiana • Tipologia di accostamenti, farcitura, estetica • Modalità di progettazione di una ricetta • Elementi di analisi del mercato. Abilità: Concepire aggregati ed assemblaggi innovativi degli ingredienti di pasticceria, in base alla consistenza necessaria alle architetture decorative prescelte • Individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria • Ipotizzare accostamenti di gusto tra prodotti di pasticceria dolce • Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento in ambito dolciario.
